スモークサーモンのカルパッチョオシャレに作ってみた
こんにちわー見習いコックです。
今回は、自宅でできる意識高めのカルパッチョの作り方を画像付きでちゃちゃっと説明していこうと思います。
盛り付けるだけなんで誰でもできちゃいます！
でわさっそく！
用意するもの
こちらです、全部スーパーで売っているものなので簡単に買えると思います。
まずこいつらを、適当に自分の好みに掃除していきます。
トマトは半割に、サーモンにはレモン汁とレモンの皮のラぺ(この作業は盛り付ける時で構いません)、サラダは水に漬けて置きパリッとさせる、パプリカは薄くスライス、スナップえんどうは塩ゆでして半分に割いておきます。こんな感じで構いません。。ｗ
次
にんじんの皮を剥いて、薄めにスライス(薄ければ薄いほど火の入りが早くなります)してある程度塩味のきいたお湯の中にぶち込みます！
柔らかくなったら、湯から取り出して適量の牛乳を加えてミキサーに入れきれいなピューレになるまで回し続けます。
ニンジンの横に置いてあるのが完成したピューレです。
次！
量が少なくて見づらいと思うのですが、玉ねぎのアッシェにイタリアンパセリのアッシェ、レモン、塩、オリーブオイル、ヴィネグレットを加えて作ったラヴィコットです！
燻製サーモンには相性抜群なのでおすすめです。
これさえそろえば準備OKです！
全部そろえた写真がこちらです
盛り付け手順
- スプーンを使いニンジンのピューレで自分の好きなように線を描きます。
- レモン汁、ラぺ、塩で味付けをしたサーモンを巻くようにしてピューレの線の上に乗せていきます。＜この時なるべく線からはみ出さないようにするときれいに仕上がります＞
- 周りに先ほど掃除した、野菜たちを散らしていきます(センスとフィーリングですｗ)なるべく高く盛るように意識しましょう。。
- 盛り付けたら、上からレモンの汁、オリーブオイルを少量かけ完成です！
余談
ピューレで線を描くのに苦戦している方がしらっしゃいましたらまず適当に線を引き、余分な部分をキッチンペーパーで拭いていくときれいに仕上がりますよ！
特別な日などに、ご自宅で作っていただけたら嬉しいですｗ
作った感想などありましたら、コメントしてください！！
落合chefのラベットラに行ってきました
こんにちわー見習いコックです。
予約が取れないで有名なラベットラに行かせていただいたので、その感想を記事にしていこうと思います。
みなさん落合シェフってご存じでしょうか。
テレビなどにもよく出演なさっていて、料理業界の人間では知らない人はいないほどの巨匠です。知らない人のために軽く紹介します。
落合シェフ
東京・銀座ラ・ベットラ・ダ・オチアイのオーナーシェフ。
現・日本イタリア料理協会会長。
フランス料理を志し、ニューオータニに入社、イタリア料理に転向し、1978年にイタリアに渡り、4年間修行する。
日本に帰国して、赤坂の「グラナータ」の料理長を経て、1997年に銀座の「ラ・ベットラ」のシェフとなる。
これは経歴の一部です、落合シェフの経歴が詳しく書いてあるリンクを↓に張っておきます。
料理人の僕の憧れの人です、そんな方のお店で食べたカルパッチョを紹介します。
その前に、まずラベットラとは何かについての紹介です。
LA BETTOLA
ここは、銀座に本店を持ちそのほかにも銀座にもう一店舗、名古屋、池袋に支店があり計4店舗あるお店です。
ランチ、ディナーとも常に満席で言わずと知れたおいしいイタリアンが食べれる有名店です！
ラ・ベットラとはイタリア語で食堂、台所の意味です。 食堂の名に相応しいよう、当初より夜は1人前3800円（税抜価格）で、皆さまにイタリア料理の魅力とその美味しさを廉価にたっぷりと味わっていただけるようにセットメニューをご用意しています。
これはラベットラのホームページに記載されている内容です。
あれだけおいしいものをこの価格で提供できるのも、落合シェフの腕があってこそなんだろうなーと感心しました。
気になった方リンク張っておきます
店舗の紹介はここまでにして、本題のカルパッチョへ
落合シェフで有名なラベットラ！！一皿一皿オシャレで、味も最高でしたっ☺️#イタリア料理 #ラベットラダオチアイ #カルパッチョ
じゃじゃん！
こちらです、滅茶苦茶きれいじゃないですか？？
そんなに高いものを使ってないのに、このクオリティー、、(みなさんに味が伝わらないのがもどかしい)
塩加減、酸味、それと食べたときのさっぱり感どれをとっても抜群でした！
いくらここで説明してもあの味は体験しないと伝わらないものがあると思いますので、デートや記念日などで使ってみてはいかがですか？
(決して案件などでは御座いませんw)
ほんと、出てくるもの全部おいしかったので、ぜひ足を運んでみてください！
牛肉がなぜレアの状態で食べれるのか？
こんにちわー見習いコックです。
今回は、ステーキ屋さんなどでよく聞く焼き加減でいうレア、これってほんとに大丈夫なの？？という疑問に答えていこうと思います。
牛肉、豚肉、鶏肉の違い
- 牛肉は赤くても大丈夫！！
- 豚肉や鶏肉はしっかり火を通した方がいい！！
これは、みなさんがなんとなーく意識してることだと思います。
ですが、なぜ牛肉は赤くていいのか
なぜ、豚肉、鶏肉は赤いままじゃいけないのか、その理由をお答えいたします。
- 牛肉
牛肉には寄生虫というものが非常に少なく、内部には居ないのです。
なので、肉の外側にいる寄生虫をしっかり焼いてしまえば大丈夫ということになるのです。
- 豚肉、鶏肉
この二種類の肉には、牛肉と違い内部に菌や寄生虫を宿しています。
なので、牛肉のように表面を焼くだけでは内部に潜む菌や寄生虫を殺すことができないので、一般的に豚肉や鶏肉は、中が赤い状態では食べてはいけないと言われています。
豚肉には、腸管出血性大腸菌やカンピロバクターなどに感染する恐れがあり、
鶏肉には、カンピロバクターやサルモネラ球菌などに感染する恐れがあるで、
ご自宅で焼くときにはにはしっかり中まで火を通してから召し上がってください。
(中心温度７５℃一分が好ましいと言われています。)
牛肉にも例外があります
その例外とは、みなさんが大好きなハンバーグです。
ハンバーグもレアで食べるのが大好き！！なんて危ないことしてる方、、だめですよ？
牛肉でも、ハンバーグやミートボールなど牛肉をミンチにしているものは、牛肉の外側についている菌を内部に混ぜ込んでしまっている状態になるので、食べる際にはしっかり火を入れてあげなければいけません。
しかし、、ハンバーグで有名なさわやかなどで出てくるレアな状態なハンバーグはどうなるの？？
そんな疑問を抱いた方も多いと思います、その疑問すぱっと解決していきます。
僕も気になったことがありまして調べてみたら、ホームページにしっかりと記載されていましたｗ
さわやかのハンバーグは、肉をブロックの状態で表面をしっかり焼き周りにいる菌を殺し、その焼いた部分をそぎ落としミンチにしている。
だから、中が赤くても安全なハンバーグを提供できているそうです。
しかし
個人経営でやっているような小さいお店で出てくるレア状態なハンバーグ店の全部がそのようにしっかりと熱処理している可能性は少ないので、みなさん生焼けハンバーグを食べる際はその店がどれほど信用できるかしっかりと考えたうえで召し上がってください。
自宅で生焼けハンバーグを作る際も、周りを焼いたから大丈夫と安心していても、包丁やまな板などに焼く前のお肉の菌がついていてそれがミンチの肉に混ざってしまう可能性も十分に考えれますので、なるべく自宅で食べる際にはしっかりと火を入れてからお召し上がりください。
今更聞けないイタリアンとフレンチの違い。
みなさん、イタリア料理とフランス料理の違いって知っていますか？
今回は、あまり詳しくわかってない方に向けて簡単な記事にしてこうと思います。
フランス料理の歴史
時代は中世までさかのぼります、中世のフランスの食事はローストした肉をゆでた野菜のみでした。
このとき料理法ではイタリアに大きく後れを取っていました、しかしフランス王室(アンリ二世)とイタリアの名門メディチ家(カトリーヌ)との縁組によってフランスの料理は少しづつ後れを取り戻していきます。
イタリアのメディチ家はフランスにお嫁に来る際、イタリアの料理人も一緒に連れてきました、そこからイタリアの調理法がフランスに伝わり、徐々に現在のフランス料理へと姿を変えていきました。
また、当時のフランス人は食事のマナーが悪く基本的になんでも手づかみで食べていたそうです、それをイタリアのカトリーヌが貴族たちにイタリアのマナーを広めていき、現在のマナーへと進化していったそうです。
なので、元をたどるとフランス料理はイタリア料理から来たものなのです。
イタリアとフランスで取れる食材の違い
- イタリアは地中海に面しているため、新鮮な魚、オリーブ、野菜を育てることができました。
そのため、油はオリーブオイルを使い、料理は新鮮な物が取れるので食材の味を壊さないようあえてあまり手を加えない料理が主流となっていきました。
- フランスは、イタリアと違い新鮮な物が入りにくくそれをごまかすように、バターなどこってりしたものを使い濃厚なソースなどが作らていった。
主食の違い
- イタリアではトマトの栽培が盛んだったのでそれに伴いパスタが主流になっていきました
- フレンチでは、パンが主流です
まとめ
フレンチは元々イタリアンから来ている、だからフレンチとイタリアンは類似している料理が多数存在する。
基本的には、イタリアンは新鮮な食材を生かすためあまり手の加えない料理。
フレンチでは逆に、新鮮な食材がなかなか手に入らなかったので、濃厚なバターソースなどを使っていくうちに複雑な料理に進化していった。
主食は、イタリアンはパスタで、フレンチはパン。
しかし、最近では流通が盛んになりフランスでもパスタやピザを、イタリアンでもパン、バターソースを活用したりと色々混ざり合ってしまっている。だから余計に差がわからなくなっている。
ですが👆で述べたことが根底にあり、今のまた新しいフレンチ、イタリアンが出来ているといことさえ分かればいいと思います！
今日から金持ちになる。
こんにちわー見習いコックです。
今回は、ブログコンテストに便乗して自分の料理人としての悩み。
このまま料理人を続けていても稼げないんではないかという迷いから、決断まで書いていこうと思います。
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僕の夢は金持ちになることでした。
決して頭の良くない私がどうしたら金持ちになれるか、、必死に悩んだ結果、手に職つけて一発稼いでやろうっそれが私が料理人になった一番の理由です。
しかし、いざ蓋を開けてみると飲食業界はブラックだ、稼げないだ、さんざんでしたｗ
そもそも飲食って稼げるのか？？なんで稼げると思ったんだ？？
最近になって、自分の人生設計の甘さが顕著に表れ始めてきてます(笑)
僕は料理人になって三年目で月給で約30万弱くらいもらってます。(手取りではありません)
同世代の料理人にしてはしっかりもらえている方なんですけど、それは残業代が沢山ついているだけで時給に換算したら1000円に満たないほどです。。泣
町場の個人経営のレストランに行った日には、それ以下で休みもまともに取れないことなんてザラだと友人は言っています。
あれ？なんで料理人になったんだっけ？？
ここでまた最初の質問が思いうかんできました。
確かに月30万弱もらえて、休みも月８日もらえて、幸せなんじゃね？？
ならこのまま今の感じでずーっと料理人やってこうかな？
安定してるし、なんか楽になってきたしこのままでいいや。
日々を過ごしてくうちに最初に掲げていた野望やら野心やらがどんどん薄れてしまっていました。
いや待て、それは違う。。
冒頭で述べたように、料理人になったのは一発稼ぐためであって現状を続けていてもその夢は実現しないと思いました。
じゃあどうするかのか！！
料理人で稼ぐ方法は２つあります。
- 自分のお店を出し繁盛させる
- ホテルorレストランの料理長になり稼ぐ
この２つです、やっぱねそんな簡単じゃないんですよね
自分の店を出すにしても、出すための資金がなきゃ話になんないんですｗ
銀行に借りるにしても手元にそれなりの資金がないと借りることすらできません。
じゃあ料理長になる？？
本気で頑張って料理長になって稼ぐか！！
これもそうそう簡単になれるわけがなく、料理業界はまだ考えが遅れていて年功序列が根付いているので今の店で料理長になるには少なくともあと4.50年は今の店で働かなければいけなくなります。。
確かに稼ぎたいとは言ったけど先が長すぎて嫌になる。。
それしか料理を使って金持ちになる方法はないのかなー？
ちょっと前までづっとこのことについて考えてましたｗ
YOUTUBEで料理のチャンネルを作って、稼ぐ？？
ブログを書き続けて、読者を増やして稼ぐ？？
いつか店を出すときのために、自分の腕を磨いておく？？
ケータリングサービスの事業を立ち上げてみる？？
ｆｘやってみる？
株やってみる？
あ～、わかったとりあえず思いついたもの全部やってみよう。
もう、どうにでもなれの精神です(笑)
- 金欲しーだの、仕事やめてー、だの言ってる暇あったら、金が欲しいならどうするべきか？？考えるようにしました。
- 仕事やめたいなら、やめた後稼いでいくためには今何をしておくべきなのか。考えるようにしました。
- 店を建てたいのなら、そのための資金を今のうちどうやってどのように稼いでいくか。考えるようにしました。
- 技術を磨きたいのなら今の店にづっといればいいのか？それとも他のレストランに行ってもっと違う技術を学ぶべきか考えるようにしました。
考えても、考えるだけで満足してしまう自分を殺し、思いついたことはどんどんトライし、ダメだったらまた違うことをトライするそんな風にしていこうと決断しました。
これを確実に実践しその結果どう変わるのか自分を使って実験していこうと思います！
いつか、動き出した自分に感謝できる日が来ることを願って、、(笑)
料理人1年目の挫折
料理人を始めてから一年間見習いとして仕事をした感想を自分なりに書いていこうと思います。
おそらくこの記事を読んでくれてる方の中には、今後料理人を目指そうと思っている方や、もうすでに専門学校に通っていて将来飲食業界へ就職することが不安な方もいらっしゃると思います、この記事を読んで今後の参考にしていただけたら幸いです。
本題の前に私の経歴から。
私は、私立の高校を卒業してそのまま東京にある服部栄養専門学校という学校に2年間通い、今のレストランに就職することになりました。＜現在は3年目です＞
まず初めに、、
専門学校の料理と、飲食店の料理は全くの別物です。
お恥ずかしいことに私は、毎日のように授業で料理を作っているうちに人よりも料理ができる気になっていました。
レストランに就職したら料理長に自分の料理を褒めてもらい、ハイスピードで昇格して、速攻独立して大金持ちになってやる！！
入社前は、ほんとにそんな気持ちだったことを今でも覚えています。(笑)
私は、それからしばらくして入社し、少しずつ職場の環境にも慣れてきて、
よっし、そろそろ自分の料理を先輩たちに見せつけてやるか！！なんて思っていたんですが。
現実はそんなに甘くはありませんでした(笑)
まず、職場に慣れてきてからというもの先輩からの指示(雑務)が多くなる一方で肝心な料理ができないんです。
玉ねぎ、にんじん、ジャガイモの皮むき、フォンをパッセするように頼まれたり、言い出したらキリがありません、、、
毎日毎日毎日毎日、朝から晩まで押し付けられた雑務ばっかで肝心な料理はやらせてくれない、、
その当時は本気でやめてやろうと思っていました。
やめようと思いながらも嫌々続けていくうちに、あれ？？自分玉ねぎの皮剥くの少し早くなってないか？？玉ねぎのみじん切りってこんな簡単だっけ？？
そんな風に思えるようになってきました、やってくうちに気づいたら今まで1日かけていた仕事が半日で終わるようになってました。
半日で仕事を終わらせれるようになってから先輩に少しづつですが料理をやらしてもらえる機会が増えていきました。
そんなある日やっと賄いを作る許可が下りました。
先輩と一緒に賄いを作れと言われ、これでやっと自分の味をわかってもらえると内心めっちゃくちゃ嬉しかったのを覚えています。
先輩の下について、賄いを作り始めました。
もう一度言いますが僕は専門学校で学んでいて料理は人よりもできると思っているんです！
はい、ここで初めての挫折です。
うちのレストランでは賄いを作る時間がおおよそ1時間30分ほど設けられていて、その間に約80人前の賄いを作らなければいけないのです。
すると、先輩から鬼のスピードで指示が飛んできました(笑)
今まで習ってきた専門学校のゆっくり丁寧に少量作りましょー、みたいな呑気なことは言ってられず、とりあえずがむしゃらに味噌汁つくって、ごはん炊いて、サラダ作って、、、本気で頑張ってもそれが精一杯でした。
ここで疑問が生まれました。
あれ？？いつも、先輩達一人ですがすがしい顔して料理作ってるよな？？
味見とか言って、しっかり飯食いながら作ってるよな？
なんでそんな余裕があるんだ？
そう思ったら、今までの専門学校のあの自信は一体何なんだ？
もうね、完全に心ズタズタにされましたｗ
それ以降は、今までの余計なプライドなどは捨ててスピードを上げるため無我夢中で仕事をするように意識しました。
沢山数をこなすようになり、あんなにしんどかった賄いもいつの間にか一人で作れるようになりました(笑)
半年ほどたち仕事に慣れてきたころから口うるさい上司に些細なことで怒鳴られる回数が徐々に増えていきました。
毎日毎日、朝から晩まで怒られるそんな日もあり、怒られてることにイライラして反抗的な態度ばっかとっていました、、(笑)
しかし、何度も怒られているうちにその人がなんでおこっているのか、一体なにを考えてるのか、私にどうして欲しいのかがうっすらとわかるようになって行きました。
分かってくると自分の料理に対する意識が変わっていき怒られる回数も減り、その人から色々なことを学べるようになり、前までは些細な事と思っていたことも、実はとても重要で省いたり、適当にやったりしてはいけないことだと思えるようになったんです。
なので、怒られ続けてる方がいましたらそれは、その人が自分のことを変えようとしてくれてるからです。
それに対してイライラしてしまう人がいたらそれは、その人の意識のレベルに自分が達していないからです。
☝さえ理解できるようになればいつかその状況から抜け出せますので必死に耐えて頑張ってください！
～これから料理人になろうとしている人たちへ～
今思えば、最初の方の雑務も料理の基礎として本当に大切なことでした。
なので、こんなつまらない雑務ばっかやってないで他の仕事もしたい。と思っても踏ん張ればいつか自分のものになって帰ってきます。
そして、今後やってくるであろう賄い作成、これは店舗によって作る量はまちまちですが、どんな量でもうまいもんを作ることを意識し続ければ気が付いた時には作れるようになってます！これホントです！
ちなみに賄いで気に入られると色々好都合なんで、みなさんが一番最初に本気をだすべきところだと思ってます！
それと、怖い先輩、上司なんて飲食やってる限りどこにだっています！なのでそれを理由に違う飲食店に移動してもまた同じことの繰り返しになるので意味がありません。
耐えて、なぜ怒られているか？を必死に理解しに行きましょう。
それでは、、お互い頑張りましょ！
料理人、食べるのもお仕事だよね？
今回は神奈川県伊勢原市にある、Alberobelloというお店に行ってきたので感想を書いていこうと思います！
住宅街にひっそりと佇む落ち着いていて、おしゃれなレストランって感じでした。
外観はこんな感じです。
ワインボトルをあしらったツリーはとても綺麗でお店に入る前から期待度アップですｗ
店内に入ると、既に丁寧にセッティングがされてある窓際の席に案内されました。
こんな感じですｗ
下には店の名前の由来でもあるAlberobellについて詳しく書いてある新聞のような紙が敷いてありました。
ちなみにAlberobelloとは,
イタリア共和国プッリャ州バーリ県にある、人口約1万1000人の基礎自治体（コムーネ）。
「トゥルッリ」と呼ばれる伝統的な家屋が約1500軒あることで知られている。白壁に円錐形の石積み屋根を載せたこの家屋は、16世紀から17世紀にかけて開拓のために集められた農民によって造られたものである。かつてこの地方に広く見られたトゥルッロ群（複数形で「トゥルッリ」）が多数現存し、住居や店舗として利用されている景観は貴重であり、「アルベロベッロのトゥルッリ」は1996年に世界遺産として登録されている[4]。
らしいです(笑)
今回は4つくらいコースがある中、一番高い6500円のchefのお任せコースというのを頼みました！
コース内容は
という感じでした、、、、、いや待てと、そう思ったのは僕だけじゃないはず
前菜10品ってなんぞｗ
いろんなレストランで食事をさせていただいたことがありますが、前菜で10品出してくるお店はであったことがなかったので衝撃でしたｗｗ
では、その前菜を順々に画像付きで照会していきます。
新玉ネギを使った冷製クリームスープ
じっくり炒めた玉ねぎの甘さが出ていてとても飲みやすかったです
上に乗ってるのはピンクペッパーという胡椒です！
次、大根のトマト煮込みとキノコのあえ物
こちらも両方冷製でキノコの方はレモンの酸味とローズマリーの香りがうまいことマッチしていて滅茶苦茶白ワインと合いました！
次、モッツァレラチーズをハムで巻いたやつｗ
こちらはもう王道ですよね、みなさん食べなくとも想像できるうまいやつでしたｗ
次、ハムの三種盛りオリーブを添えて、、、かっこよくいってみました
塩味が丁度良く、よくあるしょっぱいだけのハムとは違い嬉しかったです！
次、白身魚とケーパーとトマトのやつ！
はい、、ちゃんと料理名を聞いておけばよかったと後悔しています。
淡白な白身魚にケーパーを乗せ酸味をプラスし、トマトで甘みを持ってきていてバランスの良い品でした！
次、エビの香草パン粉焼き
ついに温製の前菜がやってきました、とてもジューシーで頭までペロリ。
次、モッツァレラを焼いてイタリアンパセリ散らした奴
最初に出てきた冷製のモッツアレラとはまた違い、焼くことによって香ばしさがプラスされ、イタリアンパセリを乗っけることによって重くなりすぎない、後味がさっぱりする、そんな感じでした。これもとても美味しかったです。
次、青のりを使った揚げパンのようなものです
イタリアンでよく出てくるあれですね、もっちもちで何個でも行けちゃう気がしました！
これで10品です！
フォカッチャもあったので、写真は8枚ですがしっかり10品きました！
それにしても、あのクオリティーで10品出してくるとは思ってなかったのでほんとに驚きっぱなしでしたｗｗ
それでは次パスタ2種！
先に謝っておきます、酔っていてパスタ1種類しか写真撮りませんでした。。
その種類がこちら
春キャベツとあさりを使ったペペロンチーノ
上にはカラスミのパウダーがかかっていて贅沢な気分になりました
ペペロンチーノにアサリを加えることによって味に深みがでて、春キャベツの甘い味と一緒に食べることでよりおいしくなりました。
もう1種類は、キノコのクリームパスタでした。
キノコをミキサーで回しクリームで延ばしたソースに絡まったパスタは絶品でした！！
そして大本命、ナポリピッツァ
石窯で焼き上げたピザは、普段食べるピザとは全くの別物で香ばしさとともに、生地のパリッとした触感がとても印象的でした！
そして、メインディッシュのお肉
少し火を入れすぎではと一瞬思ったりもしたのですが、肉自体の油がすごくレアの状態で食べるには少し油がきついのであえてなのだと気づきました。
とても柔らかく、ナイフを入れただけでも肉汁があふれ出ました！
ですがこの時点でお腹10分目に突入している私にはなかなかの敵でしたｗｗ
ですが、塩味も丁度良くとても美味しかったです！
最後にデザート
デザートはあまり詳しくないのでよく分からなかったのですが、濃厚なのにフルーツのおかげでさっぱりとした仕上がりになっていて満腹の私でもさらっと食べれてしまいました！
よかったらみなさんもぜひ行ってみてください
それではまたー
